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Présentation
On les retrouve dans l'organisme sous 4 formes :
Les lipides sont nécessaires pour produire de la chaleur et transporter les vitamines et les hormones essentielles au bon fonctionnement de l'organisme. Les besoins de l'individu, dans nos régions tempérées, se limitent à 1g par kilo de poids de corps, par jour. Toutefois, l'organisme peut se contenter de 5g d'acides gras essentiels par jour car les lipides ne semblent pas avoir une influence particulière sur la destinée des protides.
Les acides grasLes lipides diffèrent par leur longueur et la structure de certains de leurs composants : les acides gras. Ceux-ci comportent des liaisons entre les différents éléments qui les composent.Lorsque toutes les liaisons sont simples, on dit que l'acide gras est saturé, et quand certaines d'entre elles se doublent, il est insaturé. Si l'acide gras comporte une seule double liaison, il est dit "mono-insaturé", et s'il en comporte deux ou plus, "poly-insaturé". Il est important d'équilibrer ses apports lipidiques et, surtout, de ne pas abuser d'aliments contenant trop de graisses saturées. Deux acides gras poly-insaturés sont indispensables, l'acide linoléique et l'acide linolénique. Ces deux acides gras sont apportés par les huiles et transformés dans l'organisme en d'autres acides gras, en particulier en acide arachidonique. Ces acides poly-insaturés jouent notamment un rôle dans la constitution des membranes cellulaires, surtout l'acide linoléique, ce qui explique son importance en phase de croissance, en raison de la multiplication des cellules. Quant à l'acide linolénique, il assure une fonction essentielle pour la structure des cellules nerveuses. Les acides gras ont une influence sur la lipogenèse et la lipolyse.
Le cholestérolLe cholestérol est un constituant indispensable de l'organisme. Il a une origine double : il est apporté par l'alimentation, mais il est également synthétisé par le corps, notamment dans le foie et la muqueuse intestinale. Le foie est le principal fournisseur : il synthétise chaque jour, la moitié des 1,5 à 2 grammes de cholestérol qui sont produits par l'organisme. L'apport alimentaire est seulement d'un gramme par jour, ce qui signifie que le taux de cholestérol dans le sang, contrairement à ce que l'on croit trop souvent, est essentiellement fonction de la quantité fournie par la synthèse interne de l'organisme et non par celle que donne l'alimentation. Le cholestérol est un constituant lipidique essentiel des membranes cellulaires, avec les phospholipides. Il participe activement à la formation des sucs biliaires, qui jouent un rôle capital dans la digestion, notamment celle des lipides. Enfin, le cholestérol joue un rôle précurseur dans le formation par notre organisme des hormones.
L'origine des lipidesLa moitié des lipides alimentaires est présente, de manière cachée, dans de nombreux aliments, essentiellement d'origine animale :
Les assaisonnements constituent la deuxième source d'apport en matières grasses alimentaires :
Les céréales, les légumes secs, les légumes verts, les fruits, sont, par contre, pratiquement dépourvus de lipide, sauf les fruits secs et certains végétaux (l'avocat en renferme 20%).
Teneur en lipides de quelques aliments(En % du poids)
Équivalence énergétique des lipides : 1 g de lipides = 9 kcal.
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